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H.A.C.C.P.

Présentation

Cette formation HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise est destinée aux métiers du secteur alimentaire. Elle vous permettra d’évaluer et maîtriser les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.

Objectifs

À l’issue de cette formation, vous serez capable :

  •  D’intégrer la sécurité alimentaire dans sa pratique professionnelle
  • Maîtriser la qualité qui met l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication
Pré-requis

Aucun

Public

Exploitants de restaurants, cuisiniers, restauration collective, artisans des métiers de bouche, hôtel-restaurants…

Nous sommes particulièrement sensibles à l’adaptation de nos formations aux personnes en situation de handicap (handicap moteur, malentendant et malvoyant) contactez-nous pour plus de renseignements.

Lieu

Vandœuvre-lès-Nancy / Strasbourg

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, mises en situations, vidéos, PPT.

Nombre d'heures

2 jours (14h00)

9H00-12H00 / 13H30-17H30

Coût de la formation

700 € HT

Modalités d'organisation

12 stagiaires

Inter / Intra – présentiel et ou distanciel.

Profil formateur

Formateur pour adultes, niveau BAC + 2,

6 ans expériences en tant que formateur

Documents remis au stagiaire
  • Livret stagiaire
  • Support pédagogique (clé USB ou papier)
  • Attestation individuelle de formation
Modalités d'évaluation

QCM

Taux d'obtention de la certification

Année 2020   97 %

Année 2021   98 %

Version du programme

VERSION 2 MAJ MARS 2021

Programme

ÉCRIRE ce que l’on doit faire FAIRE ce que l’on a écrit contrôler si ce que l’on a écrit a bien été fait et CONSERVER la trace écrite de ce que l’on a fait.

 

Comportement des bactéries lors des différentes opérations en fonction des 5M

 

Où trouve-t-on des microbes ?

 

Rôle des microbes dans les aliments

 

 

Facteurs de développement microbien

  • Température.
  • Maladies et intoxications d’origine alimentaire.
  • Les maladies alimentaires d’origine microbienne.
  • Les maladies infectieuses alimentaires.
  • Les maladies alimentaires dues aux parasites.
  • Source et mode de contamination.

 

Moyens de préventions

  • Le personnel : 4 risques majeurs à maîtriser au niveau de la propreté : Les vêtements utilisés, la chevelure, les mains et avant-bras, l’eau.
  • La marche en avant : « Le sale ne doit jamais croiser le propre».
  • La réception des marchandises.
  • Création fiche de contrôle « Réception produits/ marchandises ».
  • Le stockage.
  • Le prétraitement des denrées.
  • Décongélation.
  • Le tranchage ou l’utilisation de produits proportionnés.
  • Préparation des entrées froides salades légumes râpés.
  • Préparations chaudes en liaison directe.
  • Préparations chaudes avec cellule de refroidissement.
  • Préparation de plats cuisinés élaborés à l’avance en liaison froide (PCEA).

 

La distribution

  • Distribution en liaison chaude.
  • Distribution en liaison froide.
  • Prélèvement des plats témoins.

 

La désinfection

  • Comment procéder aux désinfections avec l’eau de javel.
  • Lavage des crudités et des salades.
  • Nettoyage des sols.
  • Nettoyage des poubelles en plastique.
  • Nettoyage des poubelles en métal.
  • Plan de travail.
  • Le nettoyage – la désinfection.
  • Dans le cadre des obligations nouvelles, une place très importante est donnée au nettoyage-désinfection
  • Il est exigé que soit établi un plan de nettoyage-désinfection.

 

Livre de Bord ou classeur HACCP