ÉCRIRE ce que l’on doit faire FAIRE ce que l’on a écrit contrôler si ce que l’on a écrit a bien été fait et CONSERVER la trace écrite de ce que l’on a fait.

Comportement des bactéries lors des différentes opérations en fonction des 5M

Où trouve-t-on des microbes ?

Rôle des microbes dans les aliments

Facteurs de développement microbien

• Température.
• Maladies et intoxications d’origine alimentaire.
• Les maladies alimentaires d’origine microbienne.
• Les maladies infectieuses alimentaires.
• Les maladies alimentaires dues aux parasites.
• Source et mode de contamination.

Moyens de préventions

• Le personnel : 4 risques majeurs à maîtriser au niveau de la propreté : Les vêtements utilisés, la chevelure, les mains et avant-bras, l’eau.
• La marche en avant : « Le sale ne doit jamais croiser le propre».
• La réception des marchandises.
• Création fiche de contrôle « Réception produits/ marchandises ».
• Le stockage.
• Le prétraitement des denrées.
• Décongélation.
• Le tranchage ou l’utilisation de produits proportionnés.
• Préparation des entrées froides salades légumes râpés.
• Préparations chaudes en liaison directe.
• Préparations chaudes avec cellule de refroidissement.
• Préparation de plats cuisinés élaborés à l’avance en liaison froide (PCEA).

La distribution

• Distribution en liaison chaude.
• Distribution en liaison froide.
• Prélèvement des plats témoins.

La désinfection

• Comment procéder aux désinfections avec l’eau de javel.
• Lavage des crudités et des salades.
• Nettoyage des sols.
• Nettoyage des poubelles en plastique.
• Nettoyage des poubelles en métal.
• Plan de travail.
• Le nettoyage – la désinfection.
• Dans le cadre des obligations nouvelles, une place très importante est donnée au nettoyage-désinfection
• Il est exigé que soit établi un plan de nettoyage-désinfection.

Livre de Bord ou classeur HACCP